لاکتوباسیلوس بوکنری از طریق متابولیسم اسید لاکتیک، اسید استیک و 1،2-پروپاندیول منجر به فساد خیارهای تخمیر شده می شود.
با این حال، اطلاعات بسیار کمی در مورد توانایی متابولیک منحصر به فرد Lactobacillus buchneri و سایر ترکیبات شیمیایی مرتبط با فساد وجود دارد.
خیارشور دبه ای همدان قادر به تبدیل قندها به اسید لاکتیک هستند، اما در شرایط هوازی و بی هوازی و pH اسید اولیه، تنها Lactobacillus buchneri قادر به استفاده از اسید استیک در محیط است.
تشکیل محصولات ثانویه متابولیسم کلستریدیوم بیفرمنتانسو Enterobacter cloaceae مربوط به محیطی با pH بیش از 5.7 است در واقع تغییرات شیمیایی مرحله اول فساد مربوط به مخمرهای اکسیداتیو و لاکتوباسیلوس بوکنری است.
که قادر به جلوگیری از تخمیر ثانویه هستند (Franco and Pérez-Díaz, 2012). نود و دو متابولیت مرتبط با فساد خیارشورهای تخمیر شده با استفاده از کروماتوگرافی گازی شناسایی شده است.
در طی فساد، مقدار مونو دی ساکاریدها، اسیدهای آمینه، نوکلئوزیدها، اسیدهای چرب با زنجیره بلند، آلدئیدها و کتون ها کاهش می یابد و مقدار تعدادی از الکل ها، اسیدهای گیاهی و اسیدهای پانتنوئیک افزایش می یابد.
اکثر تغییرات متابولیکی ناشی از اسید لاکتیک نشان می دهد که اسید لاکتیک بستر مطلوب برای میکروارگانیسم های بی هوازی در هنگام فساد خیار تخمیر شده نیست.
مشخص شده است که سیترولین، ترهالوز و سلوبیوز ممکن است فعالیت لاکتوباسیلوس بوکنری را افزایش دهند.
فعالیت متابولیک بیش از سایر ترکیبات علاوه بر تغییرات حاصل از تخمیر میکروارگانیسم‌ها، کیفیت خیارهای مصرفی از جمله زمان نگهداری خیار قبل از فرآیند تأثیر زیادی بر ویژگی‌های کیفی محصول نهایی دارد.
گزارش شده است که ماندگاری خیار برای تولید ترشی در شرایط جوی معمولی و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد در دمای 7 درجه سانتی گراد کمتر از 10 روز است، اما استفاده از اتمسفر کنترل شده کاهش اکسیژن و افزایش سطح دی اکسید کربن می تواند افزایش یابد ماندگاری تا 30 روز بهترین زمان ماندگاری خیار برای تولید خیارشور معادل 20 روز است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.